Chef Lucas Verhoeven
Lucas Verhoeven leerde het vak in de keukens van Parijs en Kopenhagen, en keerde in 2018 terug naar Amsterdam om op Velour Tafel zijn eigen adres te openen. Hij kookt met wat er is, niet met wat er moet. Zeeuwse oesters uit Yerseke, lam van Texel, groenten van boeren rond het Amstelland, zuivel uit Gouda. Zijn kaart verandert elke zes weken, zijn menu soms dagelijks.
Ik kook niets wat niet binnen dertig kilometer van deze gracht zijn oorsprong kan vinden.
Vier gangen, één seizoen
Chef Verhoeven verandert de kaart elke zes weken. Onderstaande selectie geeft een indruk van het huidige seizoen.
Om te beginnen
Zeeuwse oester, shallot, groene appel
Koel, mineraal, licht zuur.
Gerookte paling, mierikswortel, rogge
Een hap uit het IJsselmeer.
Noordzeegarnaal, crème fraîche, dille
Klassiek, koud geserveerd.
Goudse karnemelk, komkommer, venkel
Licht en zomers, als opening.
Voorgerecht
Tartaar van Texels lam, mosterd, peterselieolie
Rauw, hartig, fijn gesneden.
Geroosterde bloemkool, kerriebouillon, amandel
Plantaardig hoofdwerk in het klein.
Ravioli van knolselderij, boter, salie
Pasta uit eigen atelier.
Rode biet, ricotta van de Amstel, walnoot
Aarde en melk.
Hoofdgerecht
Lam van Texel, aubergine, jus van tijm
Langzaam gebraden, rozerood.
Dorade, venkel, limoen, olijfolie
In één geheel gegrild.
Tarbot, bloemkoolpuree, beurre noisette
Uit de Noordzee, dezelfde dag.
Risotto van speltgraan, paddenstoelen, oude Gouda
Boerenwerk, fijn uitgevoerd.
Om af te sluiten
Citroentaart, Italiaanse meringue, munt
Scherp en licht.
Chocolade, olijfolie, fleur de sel
Diep en zout, klein bord.
Peer, honing van de Jordaan, hazelnoot
Warm, na de koffie.
Kaasplank van Noord-Hollandse makers
Vier kazen, brood, chutney.
De kleine bar aan de gracht
Een bar van acht krukken en twee tafels, met een lijst die leest als een brief uit de laaglanden. Laag in volume, hoog in zorg. Open tot één uur, ook voor wie niet in het hotel verblijft.
Keizersgracht 1687
Genever, vermout, bittere sinaasappel, geïnspireerd op het bouwjaar van het pand.
Het Tuinhuis
Gin, vlierbloesem, komkommer, citroen, een tuin in een glas.
Velour Noir
Rum, cold brew, vanille, een nachtdrankje na het diner.
Jordaan Spritz
Witte vermout, tonic, rozemarijn uit de eigen kruidentuin.
Een plek om in te wonen
Reserveer uw tafel
Diner van 18:00 tot 22:30, dinsdag tot en met zaterdag. Bar van 17:00 tot 01:00.